当名优绿茶品质劣变机理及贮藏保鲜技术一

名优绿茶品质劣变机理及贮藏保鲜技术(一)

摘 要：对名优绿茶贮藏过程中品质变化机理及不同场合的保鲜技术方法进行了论述。名优绿茶贮藏过程品质陈化劣变是茶叶内含成分发生一系列的化学变化的结果，这种变化的大小直接受茶叶含水量、温度、氧气、光线等条件的影响。名优绿茶贮藏保鲜，首先，茶叶必须充分干燥；大批量名优绿茶采用茶叶专用低温冷藏库保鲜（0℃—8℃）；销售小包装茶叶采用真空或除氧剂除氧密封包装比较理想；茶叶专用低温冷藏库保鲜与真空或除氧剂除氧密封包装综合应用，可以达到理想的保鲜效果。

关键词：绿茶，名茶，劣变机理，贮藏，保鲜技术

茶叶是我国的传统饮料，随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，人们对茶叶质量的要求也越来越高。茶叶是季节性生产，全年消费的产品，特别是名优绿茶主要集中在春季生产，一般均有较长的贮藏期，若贮藏保管不当极易褐变陈化，色泽由绿变黄、由鲜变暗，汤色变黄，香气减弱显陈气，滋味由鲜爽变淡弱不鲜爽，导致经济价值和饮用价值明显下降。因此，茶叶生产者、经营者、消费者对名优绿茶的贮藏保鲜都极为重视。目前国内名优绿茶的包装与国内其它食品包装相比相对比较简陋，保鲜效果差。从市场上名优绿茶贮藏及包装方式来看，多数小包装采用铁罐、纸罐或一般塑料复合袋，包装的阻隔性能差。同时名优绿茶大批量仓储和家具体看来庭消费过程的贮藏也都存在一些问题。为此，笔者对名优绿茶贮藏过程中品质变化机理及不同场合的保鲜技术方法作一论述，以供参考。

1 名优绿茶品质劣变机理

1.1 名优绿茶贮藏过程中内含成分的主要变化

茶叶特别是单击控制软件主界面的"运转"按钮名优绿茶在贮藏过程中，由于受茶叶本身的含水率和微生物含量，环境的温度、湿度、光照、氧气等因素的影响，极易发生陈化劣变、发霉等变质现象，失去原有的新鲜风味，甚至失去饮用价值。茶叶内含成分的主要变化如下[[1],2]：

1.1.1 茶叶中脂类物质的氧化 茶叶中含有甘油脂、糖脂、磷脂等脂类成分，特别是含有的游离不饱和脂肪酸，脂类物质都是一些不稳定的化学成分，而且还是茶叶香气的前导物。在高温及光照、氧气存在的条件下，脂类物质易发生氧化分解，产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分。因此，脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之一。

1.1.2 叶绿素的脱镁和分解 绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素。但叶绿素是很不稳定的物质，在光和热的作用下，叶绿素易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。含水量越高，脱镁反应愈烈。当绿茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素达70%以上时，绿茶就明显褐变了，形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象。

1.1.3 茶多酚类物质的氧化褐变 茶多酚是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的总称，是绿茶滋味浓度的主要物质，也是绿茶汤色的重要成分，极易产生自动氧化。其主要成分是儿茶素类，儿茶素分子中含有较多的酚性羟基，在空气中及高温、潮湿条件下极易自动氧化、聚合、缩合，生成各种有色的物质，而且有些最终产物不溶于水，因而使绿茶外形、叶底色泽枯黄，汤色黄褐，甚至红变，滋味迟钝，失去名优绿茶的新鲜风味。

1.1.4 氨基酸和碳水化合物的变化 名优绿茶原料幼嫩，游离氨基酸含量较高，它是茶汤中滋味鲜爽醇和的主要成分；碳水化合物可溶性部分在茶汤中起着滋味醇和的作用。茶叶贮藏过程中，氨基酸不仅可和多酚类物质形成不溶性的聚合物，而且还可与可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色泽呈黑褐色，使鲜醇滋味和风味下降，严重影响绿茶的风味。

1.1.5 香气物质的变化 茶叶贮藏过程中，香气物质及相关的内含成分发生一系列变化，如前已述及的类脂类物质分解，使茶叶产生陈气；芳香物质中的某些羟基化合物与氨基酸进行缩合变化，使具鲜爽感的主要香气成分的含量降低，导致香气“滞钝”而缺乏鲜爽感；香气中的含硫化合物如二甲硫等新茶香气成分，随茶叶陈化而消失，使茶叶由新茶香变为带陈气。

此外，对于绿茶来说，除上述成分的变化外，还有维生素c的自动氧化。维生素c是一种具有营养和药理作用的物质，名优绿茶中含量较高，在贮藏过程中由于氧化作用，会使还原型维生素c氧化成氧化型维生素c，造成营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变，造成品质下降。

综上所述，名优绿茶的陈化劣变是茶叶内含成分发生一系列的化学变化的结果。

1.2 影响名优绿茶贮藏过程品质变化的因素

名优绿茶在贮藏过程中内含物质会发生各种变化，导致茶叶色、香、味等感官品质下降，这种变化的大小直接受茶叶含水量、温度、氧气、光线等条件的影响[2]。

1.2.1 茶叶水分含量 水分是茶叶内各种成分发生化学反应必须的介质，随着茶叶含水率的增加，茶叶陈化劣变速度加快，色泽逐渐黄变，滋味新鲜度减弱。一般认为贮藏绿茶含水量在3%-5%为好。当茶叶含水率达7%以上时，任何保鲜技术或包装材料，都无矿泉水瓶是由聚对苯2甲酸乙2酯组成法保持茶叶的新鲜风味。含水率超过8.8%，茶叶就可能发生霉变。

1.2.2 温度 温度的高低直接影响到化学反应的速度。温度高，促进茶叶品质的劣变，低温可降低茶叶变质速度。多数研究认为，名优绿茶贮藏温度以5℃以下为好，能较长时间保持名优绿茶原有的色泽不变。

1.2.3 氧气 国内外的相关研究结果均表明，在贮藏过程中茶叶中各种化学成分的变化都需要氧气的参与。因此，低氧或无氧可抑制茶叶劣变的进程，有利于名优绿茶品质的保持。

1.2.4 光线 光的作用主要是引起茶叶中的色素类物质（如叶绿素类）的光氧化作用，使绿色的名优茶退色，形成棕黄色；光还能引起茶叶中一些芳香物质发生反应，产生一些不愉快的气味，如“日晒味”等，导致名优绿茶的香气、色泽、滋味劣变。因此，名优绿茶避光保存非常重要。

1.2.5 空气湿度 茶叶具有良好的吸附水分的特性。在湿度相对较高的环境中，茶叶易吸潮而使茶叶含水量逐渐增加，特别是在相对湿度80%以上时，茶叶的含水率一天就达到10%以上。因此，名优绿茶的包装应采用透水性能差的包装材料，贮藏在相对湿度%的环境中。

综上所述，名优绿茶的保鲜，必须采取低温、低湿、避光、脱氧、茶叶低水分的保鲜措施，必须应用综合的贮藏保鲜技术。

提升供应链服务整体效力